Chiều chồng với bún tốt hơn giả cầy.

Để làm bún giả cầy ngon, phải lựa chân giò lợn sề

Cầy thật. Đa số sách vở dạy làm món này đều cho rằng chân sau là ngon hơn cả.

Cái giống lợn này thịt thì khó ăn, nhưng chân giò thì ngon hết ý. Bún giả cầy, một cái tên chẳng thể thiếu ở các quán bún Hà Nội cả mùa đông lẫn mùa hè. Chiều chồng.

Bài, ảnh:  Tịnh Tâm. Tìm được lợn sề rồi, lại có một cuộc tranh cãi rằng nên chọn chân trước hay chân sau. Chẳng gợi cái xô bồ quán xá như người anh em của nó, giả cầy là món ăn trong bữa cơm gia đình đầm ấm, là cái ấm áp của cảnh “chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon”.

Có lẽ cho nên, không ít bà nội trợ đã thủ sẵn một vài bí quyết làm giả cầy để. Thịt chó không thể thiếu riềng, mẻ, mắm tôm thì giả cầy cũng vậy.

Trong khi móng giò sau chỉ có da bọc xương thì móng giò trước luôn mập, có phần bì dày, gân sừn sựt và thịt mỡ dày hơn, dùng nó nấu giả cầy mới là “thứ thiệt”.

Đây là món ăn cần ung dung, bởi làm sao có thể vội vã khi gặm trọn từng miếng móng giò thơm lừng với đủ cấp bậc: mềm, giòn, dai, sừn sựt…cho nên nên nó mới là món ăn mà các bà nội trợ miền Bắc thường ưu ái mỗi cuối tuần, món giữ chân mọi người ở lại lâu hơn trong bữa cơm chiều ấm cúng giữa một ngày mưa lạnh. Những phiến riềng già vàng óng như phiến gỗ, mẻ chua ngấu, mắm tôm thơm nức, thêm một chút nghệ làm màu.

Công đoạn huých và phấn khởi nhất của giả cầy là thui chân giò. Cái ngan ngát của hương đồng gió nội sót lại trong rơm thơm quyện vào từng sớ thịt đang xèo xèo mỡ

Nhưng ngày nay chẳng dễ dàng có rơm vàng mà thui chân giò, các bà nội trợ đô thị thường dùng giấy báo hay bếp ga thay rơm.

Đừng tham chan nước đầy bởi thứ nước béo ngậy sóng sánh này chỉ nên ôm trọn sợi bún đủ để không ngấy.

Gọi là “giả”, nhưng nhiều người có lẽ còn ưa món này hơn cả. Khi xưa, cứ việc ra sau nhà rút một nắm rơm mới, cuốn quanh chiếc chân giò và nổi lửa. Làm món nhậu cũng được, ăn cùng cơm cũng được, nhưng giả cầy hay nhất là nấu hơi nhiều nước một tí để ăn kèm bún.

Dọn bát giả cầy cùng một đĩa bún, đĩa rau ngổ, rau răm. Mùi thơm cứ vậy mà lan xa ra đầu ngõ. Thảy phải được ướp cùng chân giò ít nhất 30 phút.

Ướp không kỹ, món giả cầy sẽ có phần nước đặm đà phần cái thì lạnh nhạt. Thịt vẫn cứng thì quả thực vô duyên, nhưng nhừ đến nỗi vừa đụng đũa vào đã rời cả ra thì cũng không đạt đề nghị. Miếng giả cầy ngon phải mềm thịt, nhưng da và gân vẫn sần sật, nước lèo vàng ươm và sánh quyện. Nhưng cái tinh túy của giả cầy nằm ở phần móng giò chứ không phải phần thịt nạc phía trên. Ai đã từng làm món này, cũng biết cái khó nhất là ninh chân giò sao cho vừa ăn.

Chân giò vẫn xem xém, vàng ươm đấy nhưng mùi thơm có lẽ không còn được rộn ràng như xưa.